Você É Como Você Come
por GIULIANO HAZAN

VERONA, Itália - Há poucos dias atrás, cumprimentei um novo grupo de estudantes aqui em Verona, porta de entrada da região do vinho de Valpolicella nos pitorescos pés de morros de dolomitas. Seu objetivo era deleitável: dominar o ofício e a arte da cozinha italiana. Que prazer melhor do que descontrair - e comer - risoto com trufas, massa com "porcini", "tortelloni" feito em casa com acelga suíça e ricota. Como seu professor e guia culinário, eu tive a boa sorte de crescer com pais que criaram minha paixão de cozinhar e comer bem. Algumas de minhas memórias mais afeiçoadas são dos tempos passados na cozinha com minha mãe. Eu ficava com ela no fogão e cuidadosamente mexia o risoto - algo que minha filha de 5 anos de idade faz agora ao meu lado. Na Itália, cozinhar e comer não são obrigações, eles são um dos presentes da vida que nutrem a alma bem como o corpo.

Tristemente, de acordo com a onda da mania "low-carb" - baixos teores de carboidratos - que está varrendo os Estados Unidos, a paisagem gastronômica italiana é o equivalente a um campo minado. Nossa dieta de massa, arroz e de uma abundância de frutas e de vegetais é carregada com os maus carboidratos.

Assim porque os italianos estão se intimidando para esta última obsessão dietética da América?

Por uma coisa, a mera idéia de desistir da massa seria causa para depressão severa em um italiano. Eu a experimento se passar mais de quatro ou cinco dias sem ela.

E por que é que o número de americanos que estão com excesso de peso ou obesos continua a aumentar em uma taxa alarmante quando aqui a porcentagem de pessoas com excesso de peso ou obesa é a metade do que é nos Estados Unidos? Apesar de tudo, aqueles homens italianos esguios e com barrigas lisas e as mulheres com figuras de ampulheta estão todas sentadas nos restaurantes comendo massa, polenta e pão com crostra.

Finalmente, não são os carboidratos - ou o grupo de alimentos "não suspeito" seguinte que estará sob ataque - que nos fará ter excesso de peso. É nosso relacionamento com o alimento e o nosso estilo de vida. Ou seja, como nós comemos é tão importante - se não for mais - do que o que nós comemos.

Talvez esta seja a última lição de cozinhar. No geral, os italianos fazem uso do tempo em que comem. Muitos negócios na Itália ainda fecham no meio do dia por três horas para permitir um almoço com descontração. As horas de refeição das famílias são sagradas. Cozinhar para sua família torna-se um ato do amor. As refeições da família ensejam a conversação e estreitam os laços de família. A antítese do estilo italiano de comer é o "fast food" e "comer na carreira", onde pouca atenção é dada ao que está sendo consumido e quanto mais rápido, melhor. Há um benefício psicológico de se comer mais lentamente, também: seu corpo sente que o alimento alcançou o estômago e elimina o sentimento de fome antes que você coma em excesso.

Os italianos tendem também a ter vidas menos sedentárias. Andar é uma necessidade não somente nas cidades, mas também nas cidades menores onde os carros são proibidos geralmente nas áreas centrais. Muitas pessoas vivem em "edifícios sem elevadores", e os elevadores são encontrados geralmente em edifícios altos.

Além de tudo, os tamanhos das porções na Itália são indubitavelmente menores do que são na América. De acordo com uma pesquisa patrocinada pela "Union of Italian Pasta Producers", mais da metade dos italianos entrevistados comem massa todos os dias. Mas a massa é geralmente somente um de diversos pratos em uma refeição italiana típica. Assim embora o consumo de massa per capita na Itália seja quatro vezes mais que nos Estados Unidos, os italianos comem realmente menos massa em uma única vez do que os americanos, que tendem a comer somente uma vez ou duas vezes por semana. A tendência nos Estados Unidos parece dirigida inevitavelmente para porções cada vez maiores. Sugerir que mais e maior não é melhor parece quase antiamericano.

Quando eu estava crescendo na Itália e depois em Nova York, eu recordo ter uma garrafa de um litro de coca-cola no refrigerador. Meus pais e eu levávamos quase uma semana para bebê-lo. Agora, uma coca-cola de cerca de 900 ml é uma única porção.

E quando minha avó veio me visitar da Itália, há muitos anos, nós saímos para comer em um restaurante em Nova York. Ela foi servida primeiramente e confundida pela quantidade de alimento no prato grande colocado na frente dela. Então teve um estalo: "Oh", disse, "é para eu servir a todos?".

Não vamos esquecer de que os maus hábitos começam na infância. Os menus das crianças em restaurantes americanos parecem ser compostos de alimentos fritos, de hambúrgueres, "nuggets" de galinha e de macarrão e queijos fritos (o que meu "5 anos de idade" insiste não é massa). Os restaurantes dirão que é disso que os jovens gostam. A verdade é que é isso que os pais estão ensinando suas crianças a comer. Uma vez em um restaurante japonês uma família que sentava-se à mesa ao lado da nossa olhou com perplexidade enquanto nossa filha saboreava verdadeiramente seu sushi de enguia. Disseram que nunca considerariam mesmo oferecer isso a sua criança em vez de pedir o menu das crianças.

Na Itália não há menus para crianças, mas as meias porções sempre são facilmente propiciadas. Você pode ficar surpreso mas alguns restaurantes nos EUA estão dispostos a terem também.

A indagação dos americanos para a última dieta miraculosa tem causado uma disposição confusa de mensagens freqüentemente contraditórias. Se for sal, gordura e agora carboidratos, é como se nenhum grupo de alimento tenha sido deixado ileso. Nós pudemos estar mais perto do que nós pensamos de encontrar em rótulos de advertência em nossos alimentos dizendo-nos que "comer pode ser perigoso a sua saúde". Isto seria um estado certamente muito triste, porque nada poderia estar tão longe da verdade.

Comer com sensibilidade é realmente a melhor dieta, e quanto melhor nós pudermos ensinar nossas crianças a apreciar o bom alimento e o prazer que se tem de comer alegremente juntos como uma família, será menos provável que tenhamos necessidade de tentar a última dieta da moda. Saborear uma boa refeição simplesmente nos faz se sentir bem. O alimento não deve ser temido. Deve ser uma fonte de prazer e de bem estar. Assim, tempere um pouco de fatias de alho no azeite de oliva extra virgem até que fritem, adicione tomates descascados frescos e maduros, cozinhe 15-20 minutos, misture-os com um pouco de manjericão fresco e sirva-os com algum spaghettini. Então se sente com sua família e deleitem-se juntos com um dos prazeres simples da vida. Giuliano Hazan é um professor de culinária e autor, do mais recentemente, "Every Night Italian". Fonte: nytimes.com